Nocellara
del Belìce
Récolte manuelle
et tôt,
nous voulons donc
pour une meilleure saveur
possible
La qualité l’emporte sur la quantité. La récolte précoce, début octobre, donne des olives très vertes. De leur trituration, on obtient une huile aux niveaux d’acidité et de peroxydes réduits, au profit d’un pourcentage élevé de polyphénols. Il s’agit d’une récolte exclusivement manuelle, effectuée avec des peignes fixes ou des souffleurs d’air.
Les olives récoltées sont immédiatement transportées au moulin et le processus de pressage commence quelques heures plus tard.
Lavage
Poussière, feuilles et brindilles disparues : les olives se font belles pour la rencontre avec le moulin.
Les olives fraîchement récoltées subissent un processus de lavage méticuleux dans la machine à laver les olives. Un jet d’air d’abord, puis d’eau, libère les drupes de toutes les impuretés restantes. Cette opération est suivie d’un séchage par égouttage à travers un tamis vibrant. Les meuniers ne manquent pas de vigilance, ils assistent le travail mécanique en assurant une attention maximale à chaque étape.
Broyage
Des marteaux rotatifs écrasent les olives à l’intérieur d’une grille perforée réglable, qui détermine la densité de la pâte d’olives et minimise son contact avec l’oxygène.
Gramolature
La pâte d’olives est remuée et la basse température permet de préserver le maximum de polyphénols et d’arômes dans l’huile. Cette étape du processus favorise la coalescence, c’est-à-dire l’agrégation de toutes les gouttelettes d’huile, préparant ainsi la pâte pour l’extraction.
La pâte d’olive est traitée par un processus de centrifugation biphasée appelée “extraction à froid”, sans ajout d’eau dans le décanteur, la technique la plus efficace pour préserver le goût, le parfum, les polyphénols et les valeurs nutritionnelles de l’huile de la plus haute qualité. Respectueux de l’environnement car il ne gaspille pas l’eau potable et ne génère pas d’eaux usées. La centrifugation est suivie de la séparation des dernières particules d’eau végétale et d’une décantation naturelle.
Stockage
Nous stockons l’huile dans des silos en acier inoxydable 18/10 et en l’absence d’oxygène. Nous contrôlons une température constante entre 15 et 18° tout au long de l’année, à laquelle nous ajoutons de l’azote de qualité alimentaire pour préserver l’huile des détériorations organoleptiques naturelles telles que l’oxydation. Même des mois après le pressage, le goût caractéristique de l’huile nouvelle est conservé.
Mise en bouteille
Après plusieurs étapes de décantation ou de filtrage, si nécessaire, nous mettons l’huile en bouteille sous azote dans des bouteilles en verre foncé, des bouteilles en céramique faites à la main, des boîtes métalliques pratiques ou dans d’élégants Bag in Tube
